À la Basse Cour, une formation pour apprendre la cuisine durable

Ça sent bon à la Basse Cour. Une sauce bolognaise à base de lentilles mijote sur les plaques de cuisson installées dans la cour. Au menu : lasagnes végétariennes. À l'ombre des arbres, Zeina prépare la salade qui accompagne le plat. La Libanaise de 58 ans a longtemps travaillé dans les ressources humaines. Elle s'est mise à la cuisine sur le tard. "Quand mon mari a développé un cancer, j'ai commencé à me renseigner sur l'alimentation", explique-t-elle.

Elle fait partie des 12 stagiaires du tout premier chantier-école "cuisine durable" porté par le tiers-lieu de la Prévalaye et le réseau GRETA-CFA Est-Bretagne. Pendant sept semaines, les cuisiniers en herbe apprennent des techniques et découvrent des recettes bonnes pour la santé et l'environnement. Financée par la Région et Rennes Métropole, la formation s'adresse aux personnes éloignées de l'emploi.

"Tout le monde ne bifurquera pas dans la restauration. Le seuls critères, c'est être motivé et avoir plus de 16 ans", commente Maud Picart, chargée de projets à la Basse Cour. Zeina y voit l'occasion d'"acquérir de nouvelles techniques et apprendre des recettes françaises". À côté d'elle, Zeliha était cuisinière dans une usine en Turquie. La Kurde de 33 ans veut aussi apprendre à "cuisiner français".

Dans ce groupe qui mêle différentes nationalités, certains attendent une régularisation. "Pour suivre une formation, il faut avoir un titre de séjour. Ce chantier-école permet aux personnes qui n'ont pas de papiers de s'initier à un métier" précise Maud Picart.

Légumes, produits laitiers, céréales et légumineuses… Chaque semaine, les stagiaires se concentrent sur une catégorie d'aliments. "On fait des plats qui mettent en valeur les produits et on voit leurs apports nutritifs. Je ne pensais pas qu'il existait autant de manières de cuisiner les asperges" rigole Koliane, 21 ans. L'ex-étudiante aux Beaux-Arts cherche sa voie. Si elle n'est pas sûre d'en faire son métier, elle apprécie la "créativité" des ateliers à la Basse Cour.

De la sauce Ketchup au pain Burger, presque tout est fait sur place, avec des produits locaux. "On s'approvisionne chez des producteurs qui sont dans un rayon de 15 minutes autour de la Basse Cour. Les légumes viennent du Jardin des 1000 pas, situé juste à côté. Ça fait 4 ans qu'on sensibilise à la cuisine durable et on avait envie de proposer une formation qui insiste sur le lien ferme-assiette" explique Maud Picart.

Les stagiaires sont aussi formés au lycée professionnel Louis Guilloux. "Là-bas, on apprend surtout les techniques, comme la découpe" explique Koliane. Quand ils ne sont pas aux fourneaux, les apprentis vont à la rencontre des professionnels. Ils ont visité une boulangerie, une fabrique de farine, un bistrot, une ferme.

12h30. C'est l'heure de passer à table. Élise Thomas, cheffe cuisinière et intervenante dans la formation, propose une dégustation en lien avec le thème de la semaine : les produits carnés. "Je fais découvrir des alternatives dont le goût ou la texture se rapprochent de la viande" explique-t-elle.

On commence par des pois chiche façon poulet rôti, tout simplement cuits avec de la sauce soja, de l'huile d'olive et des herbes de provence. L'odeur et le goût sont à s'y méprendre. On continue avec des pleurotes eryngii façon pulled pork, assaisonnées avec du paprika fumé et cuites au four dans de l'huile d'olive. "C'est super dans un kebab maison" assure Élise avant de faire passer un troisième ramequin qui contient du poulet effiloché, du vrai cette fois. Si les produits carnés ne sont pas bannis, ils restent minoritaires dans les menus.

À la fin de la formation, les stagiaires devront relever un défi : cuisiner une salade composée et un dessert pour environ 200 personnes. C'est leur participation au buffet de la Fête des Diversités qui se tient à Cleunay le 5 juillet.

Pour Zeina, ce n'est qu'un début. La Libanaise, très investie au centre social et au secours populaire de Cleunay, espère travailler dans la restauration solidaire. "J'aimerais bien avoir un food truck" sourit-elle. Elle a déjà le menu en tête : des wraps aux falafels, du kebbé (boulettes libanaises) et du kochari, un plat égyptien à base de céréales et légumineuses, nourrissant et pas cher.

Hélaine Lefrançois